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SOUFFLE

10 julio, 2017

SOUFFLE


Cuenta la historia que las primeras recetas publicadas del soufflé se le adjudican al célebre cocinero-repostero francés Marie Antoine (Antonin) Carême, autor de los primeros y más importantes libros de cocina del siglo. Sin embargo no fue este quien lo inventó. Se dice que el autor de los primeros soufflés fue un excocinero de Luis XIV, el restaurateur Antoine Beauvilliers, quien ya los servía en 1782 en su propio establecimiento, Le Beauvilliers, reconocido como el primer restaurante como tal de París, según los estándares de hoy.
Según Carême, el soufflé es el rey de la pastelería caliente, antigua y moderna. Para los amantes del postre es un simple y dulce soplido de aire, único en su género; uno de los pocos que se come caliente; símbolo sutil de elegancia y delicadeza. Además el preferido de la realeza por mucho tiempo.
El truco está en incorporar las claras a la mezcla con movimientos envolventes y suaves para que la misma no se “ponche” o se desinflé, recordemos que es el aire lo que hace que se eleve. Y el segundo tip es nunca abrir el horno antes de tiempo para evitar que se baje.
¡Anímense a hacerlos, son una delicia!
Recetas:
SOUFFLE DE PAPA
PORCIONES: 6
TIEMPO DE PREPARACION: 60 MIN.
Ingredientes:
4 papas grandes;
1 zanahoria pequeña;
3 yemas de huevo;
2 claras;
1 cucharada perejil picado;
30 g de mantequilla;
1 cucharada de cebollin picado;
Nuez moscada;
aceite de girasol para engrasar
sal.
Preparación:
Se cuecen las cuatro papas grandes y la zanahoria, previamente peladas y cortadas, en un recipiente con abundante agua con sal durante unos 25 minutos, aproximadamente. Pasado este tiempo, se escurren en un colador y se pasan por el pasa puré (nunca hay que hacerlo con una batidora eléctrica), junto con la mantequilla.
A continuación, se calienta la leche y se le añade el puré, poco a poco, removiendo bien con ayuda de una cuchara de madera. Se incorporan entonces las yemas de huevo, la nuez moscada, el cebollín y el perejil.
Se enciende el horno para precalentarlo y, mientras, se baten las claras a punto de nieve bien firmes. Después de agregarlas, con mucho cuidado, al preparado de papa, se vierte esta mezcla en un molde alto barnizado con aceite de girasol y se hornea a 200 ºC durante 20 o 25 minutos, aproximadamente, o hasta que esté dorado. Es importante no abrir el horno durante la primera mitad de la fase de cocción, ya que entonces no subiría el souffle. Servir inmediatamente.
SOUFFLE CLÁSICO
PORCIONES: 2
TIEMPO DE PREPARACION: 45 MIN.
Ingredientes:
(2 porciones)
3 cucharadas de mantequilla sin sal a temperatura ambiente
4 cucharadas de parmesano rallado
3 cucharadas de harina
1 taza de leche entera fría
1 taza de queso Gruyère
Una pizca de nuez moscada recién rallada
Sal Kosher
pimienta molida
4 huevos grandes yemas y claras separadas
1/4 cucharadita de goma xantana (opcional)
Preparación:
Precalienta el horno a 200°. Con un pincel engrasa los Moldes con mantequilla y colócalos en una bandeja para hornear, espolvorea con 2 cucharadas de Parmesano en cada molde. Enfría por 20 minutos.
Derrite 3 cucharadas. De la mantequilla en una cacerola pequeña a fuego medio. Agrega la harina; bate constantemente durante 30 segundos. Incorpora gradualmente la leche; aumenta el calor y lleva a ebullición, revolviendo constantemente. Añade las 2 cucharadas restantes de Parmesano y 1/2 taza de Gruyère; revuelve hasta que se derrita. Añade la nuez moscada y sazona con sal y pimienta. Traslada la bechamel a un tazón mediano y cubre con egapack. Reserva.
Coloca las claras de huevo en un tazón grande. Agrega una pizca de sal y goma xantana, si la utilizas. Con una batidora eléctrica, bate las claras de huevo hasta que estén firme s pero no duras, 3-4 minutos.
Mezcla las yemas de huevo en la salsa bechamel. Revuelve suavemente en un 1/4 de las claras de huevo batidas para aflojar la base de bechamel, luego añade suavemente las claras de huevo restantes sólo para combinar, con movimientos envolventes, teniendo cuidado de no desinflar.
Divide la mezcla entre los 2 moldes; espolvorea con la otra 1/2 taza de Gruyère,. Hornea hasta que los soufflés suban, los centros se establezcan y el queso este de color dorado, 18 a 22 minutos. Mientras se hornean por ningún motivo abras el horno porque se bajan. Sirve inmediatamente.
SOUFFLE DE CHOCOLATE
PORCIONES: 4
TIEMPO DE PREPARACION: 45 MIN
Ingredientes:
50g de chocolate amargo para derretir en trozos (se recomienda usar de buena calidad)
250ml de leche
60g de mantequilla sin sal
3 cucharadas de harina
Mantequilla para enmantequillar los moldes
Azúcar glass para espolvorear los moldes
4 huevos, separando claras de las yemas
2 ½ cucharadas azúcar glass
1 cucharada Chocolate Amargo Gourmet, tamizado
Azúcar glass tamizada para espolvorear los soufflés
Preparación:
Precalentar el horno a 180°C. En un bowl, poner el chocolate amargo en trozos. Aparte, en una olla chica hervir la leche y vaciarla sobre el chocolate. Revolver hasta que se derrita el chocolate y se funda con la leche. En una olla chica, derretir la mantequilla y agregar la harina. Cocinar a fuego suave por 1 minuto. Agregar a la mantequilla gradualmente la mezcla del chocolate con leche, revolviendo constantemente. Llevar a ebullición, retirar y dejar enfriar.
Enmantequillar 6 moldes para soufflé, refrigerar hasta que la mantequilla esté firme y luego espolvorear con azúcar glass cubriendo completamente los moldes.
Cuando la mezcla del chocolate esté fría, agregar las yemas. Aparte, batir las claras a nieve con la batidora eléctrica, hasta que estén firmes. Agregar el azúcar y seguir batiendo por 30 segundos.
Incorporar el Chocolate Amargo Gourmet y mezclar. Luego, agregar 1/3 de la mezcla de las claras a la mezcla de las yemas y revolver manualmente de forma rápida. Después agregar los 2/3 faltantes de las claras a las yemas y mezclar bien.
Rellenar los moldes con la mezcla, alisar con una espátula y espolvorear con azúcar glass tamizada. Pasar el cuchillo por los bordes para despegar la mezcla y que suba fácilmente. Llevar los moldes al horno y cocinar por 15 minutos aprox. hasta que la mezcla haya subido y se recubra de una costra fina. Tocar con el dedo para saber que el centro esté firme. Espolvorear con azúcar tamizada y servir inmediatamente.
SOUFFLE DULCE DE QUESO CREMA
Porciones: 4
INGREDIENTES
400 gramos de queso crema
2 cuharadas de harina
4 yemas
4 claras
3/4 taza de azúcar ( 150 gramos )
1 cucharada de coñac
1/2 cucharadita de canela
Ralladura de cáscara de limón
Preparación:
Poner en un bowl el queso crema ablandado,
Agregar la harina, el azúcar, la canela, la cáscara rallada y el coñac.
Añadir las yemas de a una y mezclando bien cada vez.
Luego batir las claras con una cucharada de azúcar a punto nieve firme.
Agregarlas suavemente a la preparación anterior con movimiento envolvente.
Alade la mezcla en moldes para souffle engrasados.
La preparación deberá ocupar solo las tres cuartas parte de su capacidad.
Llevar enseguida a horno a 180 grados durante 20 minutos apriximadamebte o hasta que este dorado.
Servir el soufflé enseguida espolvoreado con azúcar glas.

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