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La Cucina del Regno Nazarí

23 febrero, 2016

La gastronomia in Al-Andalus (oggi Andalusia) subì una rivoluzione durante il califfato con l’arrivo di un personaggio raffinato e di grande influenza: Ziryab, ha introdotto mode nel modo di vestire e nell’aspetto personale e anche nuove ricette di cucina, anche le abitudini che sono durato come l’ordine al servizio della tavola.
La sequenza di antipasti, zuppe, carne e pesce, dessert viene da allora.
Ho soggiornato recentemente nel” Parador de la Alhambra”, un luogo meraviglioso per le sue viste sui palazzi Nazaries e sull’Albayzin, (il luogo dove viveva il villaggio) si trova all’interno della stessa Alhambra e oltre alla bellezza del luogo che è spettacolare, hanno un menu molto particolare che evoca piatti che hanno potuto gustare i sultani dell’Alhambra. Il cibo popolare che vendevano nei souk (bancarelle di mercato) granacei o ricette di famiglia delle famiglie del Albayzin. E dico evocare e non riprodurre perché i nostri stomaci oggi sicuramente non resisterebbero.

Un menu con ingredienti meravigliosi come polpette, olio, almojabánas (una specie di pane all’anice) zafferano… aromi delicati e sottili e altri forti e pronunciati di erbe aromatiche del giardino, spezie e dolci che stimolano l’immaginazione e ci trasportano ad in un’ epoca luminosa della storia e perché no, anche di leggendaria.

Menu
-Harira
La zuppa Harira contiene brodo di vitello o pollo, verdure tritate, carne tritata e molte spezie tipiche al tempo del Ramadan. Questa pasta (tipo raviolo) ripiena di carne e verdura contiene anche zucchero e cannella, con un sapore forte e pronunciato di spezie, il sapore conquista un buon equilibrio e lo zucchero gli dà il grado di dolcezza necessario per bilanciare il forte ed esplosivo sapore delle spezie.

 

-Briwat de Ave
Con la Briwat si rende omaggio la passione dei Nazarì per le paste farcite con verdure e carne finemente tritata e abbondantemente speziata, i pasticci, le torte e i piatti che venivano venduti nei souk.

 

-Filetto di Shabil (Branzino) con crosta Yamali su Alboronia.
Anche se i pesci non erano apprezzati quanto le carni, le coste mediterranee li stavano fornendo alla capitale del regno. I trasportatori di questi alimenti entravano in cittàper la costa del pesce, via a Granada che esiste ancora. L’Alboronia (Al Buraniya) è uno stufato tradizionale di verdure d’origine andalusa con zucchine e porro e in questo anche con fruttacon frutta.

Il branzino dal sapore discreto ma che funziona come elemento principale, accompagnato da mandorle, melanzane e con un pizzico di senape verde.

 

-Stufato di sanguinaccio di vacca con mele e melanzane allo zafferano.
Gli stufati hanno il loro riflesso attuale nei popolari tajines. Questo piatto è accompagnato da mele acide e melanzane. Forse la melanzana (badinyana) è l’ingrediente più popolare e versatile, a giudicare dalle numerose ricette che appaiono nei manoscritti. Senza dimenticare il suo grande consumo tra la comunità ebraica, insediata in alcuni quartieri di Granada.
La carne del sanguinaccio (la parte alta della gamba) viene marinata nel proprio succo con spezie, coriandolo e senape verde.

-Arrope di miele con zalabyya e sorbetto di “arrayan”
L’arrope (ar rub) è una cottura spessa di mosto (succo d’uva) o in questo caso di miele in cui si immergono i frutti, in questo caso fichi, albicocche secche, uva passa e datteri. La zalabyya consiste in quello che oggi chiameremmo un frutto in padella, e che sicuramente è l’origine degli attuali “pestiños” che sono una frittura di farina con anice e che si combina adeguatamente con la dolcezza della frutta con il miele. Non poteva mancare nemmeno un sorbetto, in questo caso di mirto come omaggio all’utilizzo della neve della Sierra Nevada, che portavano di notte i muli sulla strada “de los neveros” per preparare rinfrescanti dessert.

L’esperienza è stata molto piacevole, il posto… paradisiaco.
Un bel tentativo del Parador di avvicinarci alla cultura gastronomica di quel tempo e di avvolgerci un po’ in quel magico passato con sprazzi di fantasia.
Parador De La Alhambra
Calle Real de la Alhambra s/n, 18009
Granada, Spagna

 

 

 

 

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