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BOEUF À LA BOURGUIGNON

5 diciembre, 2016

Ingredientes:
175 grs. de Tocino Gordo en un trozo
Aceite de oliva Cantidad Necesaria
1,300 kg de carne magra de Res (filete ) cortada en dados de 5 cm
1 zanahoria en rodajas
1 cebolla en rodajas
1 cucharadita de sal
¼ cucharadita de pimienta
Harina Cantidad Necesaria
3 tazas de vino tinto joven y con cuerpo (si es de la Borgoña francesa mucho mejor ya que este estofado debe su nombre por el vino con que se elabora que es francés de la Borgoña)
2 o 3 tazas de fondo de R Si no tienes o no quieres hacerlo ya que es muy elaborado, con Bovril o Caldo de Res de Campbells puedes hacerlo. Sé que para algunos Chefs esto no es aceptado, pero es práctico y funciona.
1 cucharada de concentrado de tomate
2 dientes de ajo picados
2 cucharaditas de tomillo
2 hojas de laurel desmenuzada
De 18 a 24 cebollitas de cambray
450 grs. de champiñones

PREPARACION:
Corta el Tocino en cuadros grandes y Cuece a fuego lento durante 10 minutos en litro y medio de agua. Escúrrelo y sécalo.
Fríe el Tocino en aceite de oliva a fuego moderado durante 2 o 3 minutos para dorarlo ligeramente. Retíralo a un plato con una espumadera. Precalienta la cacerola hasta que la grasa esté casi humeando antes de saltear la carne.
Seca la carne en papel de cocina, no se dorará si está húmeda. Enharinala ligeramente y Saltéala, en pocos trozos cada vez, en el aceite caliente y grasa del Tocino hasta que esté dorada por todos los lados. Apartala junto con el tocino.
En la misma grasa, dora las verduras en rodajas. (cebolla y zanahoria) Tira la grasa sobrante.
Vuelve a poner la carne y el Tocino en la cacerola.
Vierte el vino y el caldo suficiente para que cubra la carne. Remueve. Añade el concentrado de tomate, el ajo y las hierbas. Deja a fuego lento hasta que hierva. Luego tapa la cacerola y ponla en la parte baja del horno precalentado. Regula el calor de forma que el líquido cueza a fuego lento durante 3 o 4 horas. La carne estará lista cuando se pueda trocear fácilmente con un tenedor.
Mientras se está haciendo la carne, prepara las cebollitas y los champiñones y resérvalos.
Para caramelizar las cebollitas:
1 cucharada y media de mantequilla
1 cucharada y media de aceite
½ taza de caldo de carne
Sal y pimienta
Cuando la mantequilla y el aceite estén hirviendo, añade las cebollas y saltéalas a calor moderado durante 10 minutos, girando las cebollas de forma que se doren lo más uniformemente posible, pero con cuidado de no romper su piel, siendo consciente de que no se pueden dorar todos los lados por igual.
Añade el caldo, sazona con la sal y la pimient. Cubre y hierve a fuego lento de 20 a 30 minutos hasta que las cebollas estén perfectamente tiernas, pero mantengan su forma y el líquido se haya evaporado.
Para preparar los champiñones:
4 cucharadas de mantequilla
2 cucharadas de aceite.
Pon el aceite y la mantequilla a fuego fuerte. En cuanto veas que la espuma de la mantequilla ha empezado a desaparecer, indicando que está lo suficientemente caliente, vierte los champiñones. Agita la sartén durante 4 o 5 minutos. Durante el salteado, al principio los champiñones absorberán la grasa. Después de 2 o 3 minutos la grasa reaparecerá en la superficie y los champiñones empezarán a dorarse. Retirarlos del fuego tan pronto se hayan dorado ligeramente.
Cuando la carne del estofado esté tierna, retírala de la cacerola al igual que el tocino y aparta.
Cuela la salsa.
Espuma la grasa de la salsa y hiérvela a fuego lento durante 1 minuto o 2, espumando la grasa adicional cuando vaya saliendo. Deberás tener como 2 tazas y media de salsa suficientemente espesa para cubrir una cuchara ligeramente. Si es demasiado ligera, cuécela rápidamente. Si es demasiado espesa, échale unas cucharaditas más de caldo. Pruébala cuidadosamente para sazonar. Vierte la salsa sobre la carne y las verduras.
– Para servir inmediatamente:
Sirve el estofado directamente en la cacerola o ponlo en una fuente rodeado de papas, tallarines o arroz y decóralo con perejil.
Voila!!
Sugerencias de Verduras y Vino
Tradicionalmente se sirven papas hervidas con este plato. Se pueden sustituir por tallarines con mantequilla o arroz al vapor. A mi me gusta acompañarlo con una buena baguette y mojar el pan en la salsa! Ummm es una maravilla! Se debe Acompañar el plato con un vino tinto joven y con cuerpo, Si es de Borgoña mucho mejor.
Se necesita una olla de entre 22 y 25 cm de diámetro resistente al fuego y de 7 cm de profundidad. La Cacerola por excelencia es el Cocotte, Son de Hierro Colado y Esmaltadas, las de Le Creuset son las mejores, sin embargo si no tienes no te preocupes, en la que tu tengas te saldrá delicioso si lo haces con amor.

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